大廚在達來諾日漁場現場製作華子魚美食。資料圖片新的《消費者權益保護法》里有規定,網購食品7天內可以無理由退貨。 新京報記者 王遠征 攝
  《舌尖2》捧紅了不少美食,其中推薦的切糕在節目播出當晚,某網站就出售1900多筆。淘寶指數顯示,每集節目中主推的商品,在節目熱播的周五當晚,以及之後的周六周日,搜索量都會大幅上漲,隨後又大幅滑落。巨大的銷量背後,產品是否安全也對眾多電商提出了另一個挑戰。除安全外,經過工業化加工的食品,其風味和營養又有哪些改變?
  目前,多家網絡交易平臺都有食品及生鮮在線交易業務。雖然給消費者帶來了便捷,但由於網上銷售食品準入門檻低,導致有質量問題的食品亦混雜其中,網購食品安全問題也越來越引起消費者的重視。
  因此,去年送審的《食品安全法修訂草案》在原有食品安全法的基礎上新增了對食品網絡交易的監管制度。首先,規定網絡食品交易第三方平臺提供者應取得食品生產經營許可。其次,網絡食品交易第三方平臺提供者未履行規定義務,使消費者合法權益受到侵害的,應當承擔連帶責任,並先行賠付。
  大部分網購食品都有預包裝
  中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示,雖然新的食品安全法還沒有頒佈實施,但今年3月15日剛實施的新《消費者權益保護法》事實上對網購平臺的相關資質、網購提供者的法律責任,都已經有了很明確的規定。目前來看,網購食品的安全保障還算是好的。大部分網購的食品都是預包裝的,上面標誌都很清楚,生產許可證,流通許可證等等都有。
  而且在新的《消費者權益保護法》里也有規定,網購食品,7天內可以無理由退貨,這其實給了消費者一個後悔權。除了定做的、或者鮮活、不易儲存的食品,屬於另有約定,絕大部分食品,都在保護範圍內。
  對電商的物流和倉儲環節要求更高
  某食品網站作為《舌尖2》獨家合作平臺,同步首發每期節目中的食材和美食菜譜。為了確保網友能夠買到最正宗的食材,該網站進行了嚴密的把關刪選,第一道審核特別邀請了《舌尖2》的攝製組來把關。
  在《舌尖2》的第一集《腳步》中,有一組驚險傳奇的爬樹尋蜜的鏡頭。西藏林芝地區,當地一位年輕人為了採集野生蜂蜜,身纏樹藤,徒手爬到了近40米高的大樹上,花了4個多小時,一點一滴地採集野生蜂蜜。事實上僅蜂蜜一項,在某食品網站中就有上百個商家在經營。但是最終,只有這家通過了攝製組的確認,因為他們提供的蜂蜜就是原產地在西藏林芝地區的野生蜂蜜。
  該食品網站負責人透露,除了必須是原產地,商家一貫的信譽、服務能力、消費者的評價,包括物流服務的能力,都是考察的標準。因此和每集《舌尖2》同步推出的食材,都在確保品種豐富的前提下嚴格控制數量,以確保每一個食材的品質。其次,該網站在針對舌尖2活動進行選品時,首選會遵循產地溯源的原則,要求商家提供的商品必須是與節目中完全一致的。其次還會要求商品本身在外觀、口感、品質等細節與節目中保持相對一致。同時會要求商家必須按照網站規則的要求“如實描述、實物拍攝、7天無理由退換貨”等等,來保障消費者合法權益。
  某生鮮網站運營中心總經理戴山輝表示,對於入庫的食品,確實有相應的監測標準,他們擁有農產品獨立檢測實驗室,目前具備43項常規檢測的能力,食品在入庫之前,除了要提供符合國家相關規定的相關品質檢測報告,還得通過該網站自有的獨立檢測。
  工業化生產企業會有安檢
  《舌尖2》美食顧問董克平介紹,無論是食材,還是食品,自然生長的,手工製作的,一般都沒有檢測。只有規模化、工業化、標準化生產的企業,才會有安全檢測的環節。比如華子魚,有專門的漁場來管理,也有自己的品牌,那麼就有相應的質檢,比如冷凍技術,運輸保障等。一般來說,如果有電商大量採購,他們是會有相應質檢的。就像買菜,如果是直接跟菜農買,菜農不檢測,顧客也沒法檢測,但如果是在菜市場,尤其是大的批發市場里買,市場要進行相應的檢測,如新發地市場,就有很專業的檢測設備,可以查農藥殘留,重金屬超標等。
  ■ 風味與口感
  “食材離開原產地就會有變化”
  董克平介紹,節目里提及的食材熱銷,但事實上,原產地不可能有那麼多,即便是有,長途運到北京,也不再是原汁原味了,因為食材離開原產地,離開它生長的土壤、空氣和水分,過來以後,味道就會有變化,還是很大的變化,“我曾說過一句話,離開四川沒川菜,就是這個意思。”
  另一位美食顧問二毛也表達了同樣的觀點,他表示,真正的味道是在當地,還是在當地的民間里。二毛曾在館子里照著做了《舌尖2》的菜品,他坦承,達不到當地的味道。比如樂山嫩豆花,要做出當地的味道,就要用樂山的水和樂山的黃豆。但在北京,用北方的豆子和北方的水,永遠不能達到那種味道。
  還有,華子魚或者烏雞,都是自然生長的東西,味道就好。工業化生產的東西,就要差一些。真正美味的東西,就是屬於這種自然生長的,手工的。比如說,用石臼手工碾出來,或者舂出來的湯圓面,辣椒面,都比機器弄出來的好吃。因為機器在打東西的時候會發熱,發熱實際上是消耗能量的。
  所以真正的味道是在當地的民間。但大家要是看著眼饞,可以模仿。而食材離開了原產地後,在路上運輸的過程中,它就會丟掉美味和營養,這種損耗,手藝再高,也無法彌補,最多做到掩瑜,儘量掩蓋它的缺陷,而根本達不到它原來的味道。
  二毛一直強調味道的“道”,這個“道”包含了獲得食材的方式,包含了烹制食材的方法,也包含了人們對待食材的態度,簡單來說“道”指的是人和食物的關係,人與食物的故事。“道”一定是在民間在大自然里,在當地,但我們現在都是工業化的生產方式,周圍是大氣污染、土壤污染、反季節的果蔬等等,這讓我們丟失了很多傳統的方式,不論是耕種還是烹飪,這就相當於丟失了“道”,現在我們講味道,很多只是有味而無道了。
  ■ 營養與儲存
  腌制產品水溶性營養素易消失
  正宗產地保證了食材的地道,一定時間的保存是否會影響食品口感及營養?中國營養協會常務理事、國家高級營養保健師熊苗告訴記者,其實這與食材本身有關,舉例來說,《舌尖2》中提及的山東煎餅、四川臘腸等都是易於保存的食品,而且腊肉在製作過程中也會晾曬一定時間以保證食材入味及口感。另一方面,《舌尖2》中推薦的食材一般都是家庭式的手工作坊形式,民間的做法都是最傳統的,宜少量加工,與大型工業生產相比,生產工藝還是有一定的區別,其實《舌尖2》中相對較註重食材的口感,以臘腸為例,在經過腌制及晾曬之後,其中的主要營養成分蛋白質、脂肪等仍存在,但一些水溶性的營養元素就有可能消失。而煎餅包含不少澱粉,本身就易於保存,營養成分也不會有太大損失,只是由於天氣潮濕發黴的可能性較大。
  魚類去內臟更易保存
  記者在某網站推薦中看到,一款500g的石斑魚已經銷售15份,賣家也表明魚已去內臟,已腌制。熊苗告訴記者,去除內臟也是為了保存,腌制過的魚除了鹽分相對較高外,其他並無大礙,一般也不會影響口感。這種保存方法首先保證了食材的安全,“對食品來說,安全是首要問題,營養是需要一定條件的,《舌尖2》中推薦的不少美食都重在當地正宗食材及口感,有些食材可能從營養角度本身就不建議人們大量食用,如臘腸等。”
  除了石斑魚,其他魚的處理方式也類似,華子魚出水之後就要馬上開膛收拾乾凈,一方面是因為華子魚肚膛易破不便保存,另外,收拾過的魚也要用鹽腌製冷藏,據說由於華子魚的蛋白質含量高,極易腐敗,腌過後冷藏的魚不離骨。
  對於烹飪方法,熊苗建議,以魚為例,蒸是最有利於保留營養成分的烹飪方式,其中的DHA(利於補腦)、EPA(可降血脂)等都能很好保存,但油炸卻破壞了其中的脂肪酸等成分。
  D03-D05版採寫/新京報記者 林文龍 張秀蘭  (原標題:網購食品安全日益受到重視)
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